Wissenschaftler in Italien haben ein Rezept für schmackhaftere Wurst entwickelt - und die geheime Zutat sind laut einer neuen Studie die im Fleisch enthaltenen Mikroben.
Viele Arten von Würstchen werden mit Hilfe der bakteriellen Fermentation hergestellt. Dabei wandeln Mikroben den Zucker in Lebensmitteln in andere Verbindungen wie Säuren, Gase und Alkohole um und verleihen dem Fleisch seinen einzigartigen Geschmack.
In der neuen Studie stellten die Forscher fest, dass die Verwendung von Bakterien, die natürlicherweise in Wurst vorkommen - ein Prozess, der als spontane Fermentation bezeichnet wird - anstelle der Zugabe von handelsüblichen Bakterien zum Fleisch den Geschmack und Geruch von Wurst und anderem verarbeitetem Fleisch erheblich verbessern kann.
Fermentierte Würste werden aus Mischungen von Hackfleisch, Salz, Zucker, Gewürzen und Härter hergestellt. Im Allgemeinen wird diese Art von Wurst unter Verwendung von Bakterien fermentiert, die natürlicherweise im rohen Fleisch vorkommen, oder indem dem Fleisch während der Herstellung kommerzielle "Starterkulturen" zugesetzt werden. Die von den fermentierenden Bakterien produzierte Milchsäure verhindert zusammen mit dem ordnungsgemäßen Trocknen des Fleisches ein Verderben.
Normalerweise starten "gute" Mikroben, die natürlicherweise in Wurstfleisch vorkommen, den spontanen Fermentationsprozess, sagte der leitende Autor Luca Cocolin, Professor für Lebensmittelmikrobiologie, Agrarmikrobiologie und Lebensmitteltechnologie an der Universität von Turin in Italien, in einer Erklärung. "Es ist jedoch schwierig, die spontane Fermentation zu kontrollieren, da die Bakterien den Prozess nicht immer einleiten, selbst wenn die Bedingungen für ihre Entwicklung korrekt sind."
Während beider Fermentationsprozesse müssen die Hersteller auch die Sicherheit des Produkts gewährleisten, fügte Cocolin hinzu. Dies ist der Grund, warum Starterkulturen häufig verwendet werden, weil sie den Prozess erleichtern, sagte er.
In der Studie verwendeten die Forscher Gensequenzierungstechniken, um die Mikroorganismen zu untersuchen und die Stoffwechselwege sowohl bei der spontanen Fermentation als auch bei der Starterkulturfermentation abzubilden.
Diese Sequenzierung "ermöglicht es zu bestimmen, welche Mikroben in komplexen Ökosystemen vorhanden sind und was sie tun", sagte Cocolin in der Erklärung.
Das Hauptmuster in der Studie war eine Art Felino-Wurst, die in einer örtlichen Fleischfabrik in Italien hergestellt wurde. Sie analysierten zwei Chargen desselben Fleischprodukts - eine, hergestellt mit einer kommerziellen Starterkultur von Lactobacillus sakei und Staphylococcus xylosus Bakterien und eine mit spontaner Fermentation hergestellte - um die mikrobielle Zusammensetzung der Endprodukte zu sehen.
Zusätzlich untersuchten die Forscher die biochemischen Reaktionen, die während jedes Fermentationsprozesses stattfanden. Mithilfe einer als Gaschromatographie bezeichneten Technik mit Massenspektrometrie, mit der die verschiedenen Massen in einer bestimmten Probe bewertet werden, konnten die Forscher feststellen, welche Metaboliten während der Fermentation erzeugt wurden. (Metaboliten sind Moleküle, die vom Stoffwechsel produziert werden.)
Am wichtigsten ist vielleicht, dass die Forscher herausfanden, dass die mit einer kommerziellen Starterkultur hergestellten Würste einen höheren Säuregehalt und einen "schlechteren Geschmack" aufwiesen als die mit spontaner Fermentation hergestellten, sagten die Forscher in der Erklärung.
"Die Überaktivität der mit Starterkultur geimpften Würste führte zu einem Anstieg von Essigsäure und kurzkettigen Fettsäuren", sagte Cocolin und beschrieb das endgültige Wurstprodukt laut Aussage als "scharf, essig, käsig und unkrautig".
Schnell wirkende Starterkulturen werden im Allgemeinen bei höheren Temperaturen verwendet, wodurch ein Geschmack entsteht, der typischerweise saurer und würziger ist.
Die spontan fermentierten Würste enthielten jedoch eine andere Kombination von Verbindungen, einschließlich höherer Mengen "mittel- und langkettiger Fettester, die das sensorische Profil dieser Würste verbessern", sagte der leitende Studienautor Ilario Ferrocino, ein Postdoktorand in Cocolins Labor. Ferrocino beschrieb die Würste, die durch spontane Gärung hergestellt wurden, als "fruchtigen Wein, wachsartige süße Aprikose und Bananenbrand" -Geschmack.
Cocolin ist kein Unbekannter in der Wurstproduktion. Sein "Labor befasst sich seit den 90er Jahren mit der Fleischfermentation. Angesichts der Bedeutung der fermentierten Wurst in Italien auf gastronomischer, traditioneller und wirtschaftlicher Ebene wollten wir die Rolle spontaner und beimpfter Vorspeisen im Fermentationsprozess besser untersuchen. "Sagte Cocolin. "Eine tiefere Kenntnis des Fermentationsprozesses ermöglicht es den Lebensmittelherstellern, die Mikrobiota besser zu kontrollieren und Endprodukte mit hoher Qualität und Sicherheit zu erzeugen."
Ihre Ergebnisse wurden heute (1. Dezember) in der Zeitschrift Applied and Environmental Microbiology veröffentlicht.
